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《分子厨艺》:在「人工大气」下,脆弱的蘑菇可以保存比较久

时间:2020-06-10 来源: 介绍当下 点赞: 604

如何保存蘑菇

蘑菇很脆弱,难以长久保存。有趣的是一般消费者可以忍受野生菇类受点伤,但是却希望超市蘑菇洁白、蕈柄短小、蕈伞尚未打开、蕈褶还被包在里面看不到等。因为大家都知道蘑菇的变化非常快,只消几天蘑菇就会变黑、蕈柄伸长、蕈伞打开露出黝黑的蕈褶。更糟糕的是,这时候它们的质地跟味道都不对了。

那幺蘑菇生产者该怎样延长蘑菇的寿命呢?最新的第四代即食沙拉技术,可以将沙拉在「人工大气」下面处理并包装,让许多食品製造业者开始把脑筋动到蘑菇身上。位在蒙法维国立农业研究所的一个团队,就与「食品工业与包装环境研究发展协会」合作,找出如何改变保存环境来延长蘑菇的赏味期限。接着他们又研究各种保鲜膜的效果,然后找出最适合用来控制保存环境的。

会呼吸的蘑菇

研究人员首先研究蘑菇在室温下的保存期限,以便了解冷藏环境是不是可以延长蘑菇寿命。一般市场处理蘑菇的方法,是将蘑菇在摄氏一到两度的冷藏室中保存一到两天,然后再放在室温架上展示出售一天。这样的处理流程让蘑菇在卖出去之后,只剩下非常短的保存期限。之后若是放在摄氏十一度、相对湿度百分之九十的环境下,蘑菇还剩三到五天可以看,但是升个两度(十三度),蘑菇寿命就只剩三天。

而受惠于「即食生菜沙拉」所发展出来的「冷藏链」物流系统,也让蘑菇可以被包装在特殊塑胶袋里延长保存期限。不过,要保存在哪种大气环境之下,才能将蘑菇的寿命延到最长?蘑菇在这种包装下的变化又是如何呢?

如果包装中完全无氧,蘑菇很可能会受到有害的厌氧菌如肉毒桿菌侵袭。但是如果包装中含氧,蘑菇就会继续呼吸生长。从一九七五年开始我们已经知道蘑菇的颜色跟质地与它被保存的环境息息相关,我们已经知道在一个二氧化碳浓度高、氧气浓度低的环境下,可以降低真菌细胞的呼吸速度,进而让它们慢点坏掉。

那幺,怎样的大气比例最适合保存蘑菇?由布里翁所领导的团队,就研究了当保存在摄氏十度下,不同的氧气跟二氧化碳比例,对于蘑菇的影响为何。

他们发现,空气中二氧化碳对于植物毒性,是随着含量增加而增加。这可以由把蘑菇放回正常空气时,测量到蘑菇所增加的呼吸强度而得知。因为二氧化碳的毒性伤害了植物细胞膜,因此让某些酵素容易跟受质接触到而起反应,结果造成蘑菇的颜色变黑。由保存颜色的观点来看,二氧化碳跟氧气的浓度最好都保持在百分之十以下比较好。

然而从质地的观点来看则恰恰相反,蘑菇最好保存在二氧化碳高于百分之十的大气下。因为蘑菇有一层由基丁质组成的结构,可以保持蘑菇的形状。被置于摄氏十度、百分之十五二氧化碳的环境下时,蘑菇可以保存一个礼拜蕈伞的膜都不裂开,而维持法国人最喜欢的钮釦形状。二氧化碳浓度愈高,这个形状维持愈久。此外他们也发现,愈潮湿的环境蘑菇愈快坏,因此把蘑菇放在冰箱里时,袋子不要封紧。

在这样的情况下,要找出一个平衡点来保存蘑菇。二氧化碳的浓度不能太高,这样蘑菇才可以维持漂亮的颜色;但也不能太低,不然外形变化太快。他们发现,二氧化碳的浓度控制在百分之二点五到五之间,而氧气的浓度控制在百分之五到十之间,似乎是最适合保存蘑菇的。

要怎幺维持这样的大气环境呢?布里翁他们比较了新式可透气的聚丙烯(PP)保鲜膜与传统可延伸的聚氯乙烯(PVC)保鲜膜的效果。他们把蘑菇放在小篮子里,用保鲜膜包住篮子,然后保存在介于摄氏四度(食品製造业冷藏链的温度)到十度之间八天。八天之后,那些被放在十度又没有被包起来的蘑菇,百分之八十五蕈伞都撑开了。而有包保鲜膜的蘑菇,不管是在四度还是十度,生长都延迟下来。而保鲜膜愈不透气,可以延迟生长愈久。现在科学家把重点放在如何将保鲜膜的透气度(水蒸气)最佳化。


松露

松露是黑色的钻石!多少人为它写下溢美之词,没有一个美食作家不谈到它,也没有一间餐厅的厨师会忽略它(除非他们志不在得到星等)。好几个世纪以来,我们一直在争辩松露的价值:佩伊高(着名松露产区)的黑松露跟勃根地的松露绝对不一样,而法国的松露绝对优于西班牙松露或是义大利松露等。科学可以赋予这些评论客观的看法吗?在蒙特佩利尔就有研究团队在研究各种黑松露的基因差异。他们发现影响松露气味差异的,主要是来自生长环境而不是基因差异。

在欧洲,大约有十种不同的松露,都是属于块菌属的真菌。一般最着名的黑松露,虽然又名为「佩伊高松露」(学名为黑孢块菌),但实际上分布于西班牙、法国跟义大利。然而它的食用价值,却依产区不同而有差异。为了解释这种差异,蒙特佩利尔国立农业研究所的雷蒙等人,就与发展研究所的科学家合作,想知道这种差异有没有受到基因的影响。

他们从法国跟义大利等地蒐集了两百多种样品,然后分析比对这些黑松露的DNA(去氧核糖核酸)序列。他们特别注意所谓的「卫星DNA」序列,因为同属不同种生物之间的差异,会在这里表现出来。然而他们却没有发现各种黑松露之间有任何不同。他们也比对了黑松露与其他松露像是「夏季松露」或是「勃根地松露」的基因序列,结果一如预期的发现,夏季松露跟黑松露有很大的不同,但是夏季松露跟勃根地松露的差异就很模糊了。基因学的研究显示这两个松露应该属于不同种,生物学家称这种外形极相似但其实不同种生物为「物种複合体」。

该怎幺解释这种不同地区黑松露间基因的同质性呢?雷蒙他们相信,上一次冰川期曾经把一小群黑松露,伴随着适合它们生长的宿主树木,困在地中海沿岸。因为松露必须寄生在宿主树木根部形成一片网络,藏在地下,所以随宿主树木分布。而我们平常吃的松露,其实是真菌的繁殖器官,又叫子实体。黑松露成熟然后形成子实体的季节,都是在冬季,也就是介于十一月到隔年二月之间,因此它们的生长範围被局限在南方海边。等到稍后冰期消退,天气回暖后,黑松露就随着宿主树木往北拓展到气候适合生长的地方。上个冰期约在一万年前结束,这段时间足够黑松露分布在整个南欧,但没有时间演化成新种。

相反的,夏季松露在春天成熟,勃根地松露在秋天成熟,因此在冰川期被保存在比较北的地方。由夏季松露跟勃根地松露现今生长在比法国北跟东的国家可以得知,它们能忍受比较冷的气候。这也解释了松露的基因差异,现代的松露其实是上述好几种不同松露的后代。

喜马拉雅松露

这些研究也比较了中国松露跟欧洲松露,每年都有不肖商人试图利用中国松露来鱼目混珠。在一九九六年时,巴黎第六大学的贾娜法荷就跟她同事研究了中国松露,也就是学名为喜马拉雅块菌、印度块菌跟中国块菌的三种真菌。这些块菌分布在喜马拉雅山脚下大约在海拔两千公尺的高度,生长于地下十几公分处。它们外形很难跟法国黑松露区分,但是价格极为低廉。

中国松露的外形变化很大,极不完整,表面凹凸不平。子实体的直径可达约七公分,表面有一层像是方形底座倒金字塔般的细小凸起。但是这样的外观几乎跟佩伊高黑松露一模一样,虽然后者的凸起比较平坦,较不明显。不过在显微镜下,两者内含的孢子却有很大的差异。这样的差异,是因为两种松露生长的环境不同,还是因为它们的基因本质不同?在克莱蒙费朗的冈德碧芙与她同事就分析了这两种松露的基因差异。他们发现这两种松露的分类基本上就不同,中国松露贫瘠的味道并不是因为生长环境,而是因为两种松露基因不同。

回到黑松露这个话题上。既然欧洲的黑松露味道跟生长环境有关,但是环境到底是如何影响的?科学研究还不清楚,而生物学家正努力解开这个谜。

相关书摘 ►《分子厨艺》:科学解释为什幺牛肉烤过后静置,会更柔软美味

书籍介绍

本文摘录自《分子厨艺 : 食材与料理的科学实验(分子厨艺之父提斯奠基之作)》,猫头鹰出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠联合劝募。

作者:提斯(Hervé This)
译者:孙正明

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※本书为《分子厨艺:用科学实验揭开美食奥祕的权威经典》之重编版

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